Bahía Superior - 70%

Origen: estado de Bahía Brasil

Genotipo: forastero

El cacao tipo Forastero - aquel que era cultivado fuera de la zona tradicional es la variedad de mayor producción en el mundo (aproximadamente 95% del total), de ahí que suele ser catalogado como "cacao ordinario". Aun perteneciendo a la misma variedad, los cacaos Forasteros presentan características muy distintas entre ellos, dependiendo en gran medida del "terroir" o lugar de origen.

 

Brasil es el principal productor de Forastero en América Latina, siendo la región de Bahía la de mayor importancia. La región es dueña de un folklore propio y único, resultado de los mas complejos mestizajes en su población. A lo largo de su historia, Bahía y su gente establecieron una relación muy cercana con el cacao, inspirando el arte y la literatura, incluyendo las grandiosas novelas de Jorge Amado. La selección de mayor prestigio, que solo es reservada para exportación, es la conocida como Bahía Superior. Partiendo de un grano parejo, de alta fermentación y secado natural, obtenemos nuestro Bahía Superior 70%. El catador apreciará rápidamente las notas fuertes características a este cacao, en una degustación duradera en la que el amargor prevalece sobre el aroma, dejando una acentuada sensación de cacao puro en ausencia de gustos secun- darios.

 

DESCRIPTORES AROMÁTICOS DEL CACAO BAHIA SUPERIOR  

INTENSIDAD EN BOCA

Río Arriba - 70%

Origen: ecuador - Río Guayas

Genotipo: forastero

El cacao tipo Forastero es la variedad de mayor producción en el mundo (aproximadamente 95% del total), de ahí que suele ser catalogado como "cacao ordinario". Pero dentro de este amplio grupo existen ciertas excepciones que dadas sus características aromáticas particulares pasan a ser considerados como "cacao fino". Este es el caso del famoso cacao ecuatoriano de exportación conocido como Arriba, cultivado en la parte superior del Río Guayas ("río arriba").

 

Su genética es tan particular que algunos expertos hasta lo consid- eran un genotipo en si mismo, y suelen llamarlo cacao Nacional. Su intensa fragancia floral no solo es propia de la variedad, sino también del "terroir" ya que las cualidades desaparecen al sacarlo de su ecosistema ecuatoriano. En la elaboración de nuestro Río Arriba 70% utilizamos solo la clasificación mas alta para este cacao, la ASSS (Arriba Summer Superior Selected), de volumen limitado y solo reservada para un reducido sector en la chocolatería sofisti- cada. En este "cru", el degustador podrá disfrutar de un intenso sabor a chocolate inicial que se ira perdiendo entre perfumes florales y notas acidas cítricas. 

 

DESCRIPTORES AROMÁTICOS DEL CACAO RIO ARRIBA  

INTENSIDAD EN BOCA

Entre los distintos tipos de cacao, el varietal más cotizado es el Criollo, que significa "nativo" y era el término que se utilizaba para nombrar a los hijos de colonos españoles nacidos en el Nuevo Mundo. Se trata del mismo varietal que fuera cultivado 3000 años atrás por los indígenas mesoamericanos, y que más tarde ganara popularidad entre las cortes europeas del siglo XVII.

 

Es especialmente buscado por el delicado y suave aroma que le aporta al chocolate amargo. A pesar de las únicas y apreciadas propiedades que lo distinguen, el Criollo representa menos del 2% de la producción mundial, debido principalmente al bajo rendimiento y fragilidad de su planta. Su escasa producción resulta en un alto valor de mercado y limitado abastecimiento. Ocumare de la Costa es un pequeño valle inaccesible ubicado en la costa central de Venezuela, que pudo preservar la pureza genética de su cacao Criollo mientras que en otras regiones se realizaban cruzamientos indiscriminados con el solo fin de aumentar los rendimientos. En nuestro Ocumare 70% el catador podrá encontrar un chocolate puro y exclusivo, de delicada degustación donde resaltarán aromas de frutas secas, ciruelas y pasas de uva. 

Ocumare - 70%

Origen: Ocumare de la costa, estado de Aragua, Venezuela

Genotipo: criollo

 

DESCRIPTORES AROMÁTICOS DEL CACAO OCUMARE

INTENSIDAD EN BOCA

El cacao tipo Forastero -aquel que era cultivado fuera de la zona tradicional- es la variedad de mayor producción en el mundo (aproximadamente 95% del total), de ahí que suele ser catalogado como "cacao ordinario". Aun perteneciendo a la misma variedad, los cacaos Forasteros presentan características muy distintas entre ellos, dependiendo en gran medida del "terroir" o lugar de origen.

 

Un buen ejemplo es la provincia de Esmeraldas, al norte del Ecuador, donde se obtiene un cacao muy especial. Posee una notable ausencia de acidez, y en cambio se destaca una combinación de suaves aromas dulces, muy distintos al más fuerte y floral "aroma arriba", frecuentemente encontrado en otros cacaos ecuatorianos. Lo anterior nos hace sospechar que, a pesar de tratarse de un cacao Forastero, debió haber recibido una influencia Criolla que le aportara finalmente estas características tan propias y agradables. Disfrutando nuestro Esmeraldas 70%, el degustador podrá convertirse en cómplice de este hallazgo y percibir la sensación de un verdadero terroir, donde se esconden aromas muy particulares y difícilmente identificables en la chocolatería común. 

Esmeraldas - 70%

Origen: provincia de esmeraldas al norte de ecuador

Genotipo: forastero

 

DESCRIPTORES AROMÁTICOS DEL CACAO OCUMARE

INTENSIDAD EN BOCA

Se conoce como cacao tipo Trinitario al híbrido entre los cacaos Criollo y Forastero. Se origina en la isla de Trinidad (de ahí su nombre) en el siglo XVIII, luego de que las plantaciones locales fueran devastadas por catástrofes climatológicas. Al reemplazarlas, se introdujo el mas resistente cacao Forastero, que terminó cruzán- dose con los pocos sobrevivientes de Criollo dando origen al Trinitario

 

Recogiendo las cualidades de sus progenitores, en esta variedad solemos encontrar tanto la fuerza y acidez del Forastero como así también el aroma profundo y delicado del Criollo. En la húmeda y fértil región de Barlovento al este de Caracas, Venezuela hoy produce su famoso cacao fino de exportación, el Carenero Superior, el mismo nombre del puerto marítimo donde se acopiaba el cacao antes de partir a Caracas en la época de la colonia. Aunque consid- erado un cacao Trinitario, es en realidad el resultado de la mezcla entre el Criollo nativo de la región y ejemplares Trinitarios introduci- dos en el siglo pasado. Esto hace de nuestro Carenero Superior 70% un "cru" muy especial, donde su fuerte ascendencia Criolla resalta en un complejo sabor chocolate de aromas duraderos. 

Carenero - 70%

Origen: region de Barlovento al este de Caracas

Genotipo: trinitario

 

DESCRIPTORES AROMÁTICOS DEL CACAO OCUMARE

INTENSIDAD EN BOCA

grand cru: chocolate fabricado con granos de cacao seleccionados por su alta calidad y que poseen un único origen (plantación o región geográfica). En la actualidad también se los conoce como chocolates terroir, vintage o de origen único